通常は生の蓮根を擦りおろして使用していますが、この蓮根ペーストは摺るのではなく臼で挽いたような感触で、繊維が出ず、摺った時のように熱による変色も起きないので良いと思う。素材そのものの味が隠れないよう、薄味でも旨味のあるお出汁にしています。
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