鳴門のうどんであることから、蓮根や若布など鳴門のものを具材に入れ、郷土色を出した。
うどん自体にはコシがあると思う。
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このうどんは粘りが出るとのことだったので、それを活かし、明太子を使った濃いめのそーすにしました。ふつうの鳴ちゅるうどんより粘りがあるので茹でた時にちぎれることが少なく、絡めやすい。コース料理の出すのにもちょうどよい量だと思います。
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鳴門の食材をメインに、塩味の鯛スープにれんこんの甘みを加え、薬味、あしらいで味、食感の変化を楽しめる料理に仕上げてみました。夏は鱧のスープに変えることを考えてみました。
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麺だけを食べても美味しく、麺そのものを食べる楽しみができたのではないかと思う。そしてそれにあう出汁やぐざいを考えたらこの料理になりました。独特な食感と湯葉のとろみがマッチしていると思います。
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なるちゅるうどんは、つるつる感があり口当たりが非常に良いのが特徴です。不揃いであることがソースと良く絡み、マデラを加えたフォンドボーのソースと相性が抜群です。今回は、阿波牛の赤ワイン煮と合わせました。
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うどんの味を一番出しやすくインパクトのあるメニューを考えました。このうどんは手早く出来て、通年に適した幅広いメニューに使え、他の具材にも絡めやすい、温かいメニューもアイデアが広がります。
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鳴ちゅるうどんを女性でも食べやすいように茶碗蒸し風にし、アボガドとトマトを入れることにより、サラダ感覚で食べられるようアレンジしました。普通のうどんより短めで柔らかいので、身体にもやさしいイメージです。
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徳島を代表する素材の鱧と、肉厚で鱧と出汁の相性の良い椎茸に長ネギの甘味を加え、玉子綴じにすることで旨味が麺に良く絡みます。さらに蓮の実の粉末入りの麺は粘りがあり通常の鳴ちゅるうどんの麺よりもこの料理にあっている気がします。
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たまごかけごはんをイメージし、鳴ちゅるうどんの、食べやすく喉ごしの良い特長を生かし、ヘルシーでもお腹のおきるメニューを考えました。また、全国どこでも使えて、手軽にアレンジがきくメニューでもあります。麺に塩味や雑味がなく、何にでも合わせやすい。
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鳴ちゅるうどんはコシが少ないので、しっかり揚げても程よいカリカリ感が味わえる。鳴門ならではのうどんなので、思いつく限りの鳴門の食材をMIX。また、カレーにはらっきょがつきもの。一度で三度美味しい、この一皿で”鳴門”を食べつくし！
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麺を試食してみて、その旨味と、他のうどんとは違う食感を活かしてみたいと思い、味はあえてシンプルにし、蒸したり揚げたりすることで違う魅力を出しました。
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坦々うどんは店のメニューにあるんですが、この麺は平らくて細いわりにコシがあると感じました。うどん出汁は濃い口醤油を使い関東風に、肉みそがご家庭でも作れるようアレンジしました。
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醤油ベースの出汁が多いので、あっさりとした塩味ベースの出汁にしてみました。子どもにも食べてもらえるような材料で、桜えびをポイントに、彩り、香り、カルシウム等を加えてみました。
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普通のきつねうどんではおもしろくないので見た目を変えてみました。このうどんは柔らかくて食べやすいので、二日酔いにもちょうどよいと思います。
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ヘルシーで身体が温まるおうどんです。トマト塩は家庭で簡単にできる発酵食品です。さわやかな味が、のどごしのよい鳴ちゅるうどんによく合うと思います。とてもあっさりしたおうどんなので、子どもさんからお年寄りまで食べていただけます。
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普通の鳴ちゅるうどんは日常的に患者さんに提供していますが、ハスの実入りの鳴ちゅるうどんは味が深く、うどんとしてよりもキッシュやピザにしたほうがおいしかったので、このメニューにしました。
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古代米と鳴門野菜を使った和風リゾットと、炭火で焼いた鳴門鯛を合わせ、「お凌ぎ」と呼ばれる日本料理のコースの一品として作りました。金時の甘味、蓮根の食感、ごぼうの土っぽさ、黒米の色ともちもち感が一緒に味わえます。また、黒米は煎るとポップコーンのようになり、香ばしく、おもしろい食感になりました。
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鶏肉の揚げ物は、子どもから大人まで人気のあるメニュー。それに古代米をアレンジして加えることで、もっと古代米を知ってもらえるのではないかと考えました。
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古代米は非常に栄養価が高く、さらに食べても美味しいので、もっといろんな方に広めていきたいと思います。しかも地元徳島で収穫されるのならなおさら。うちの店は場所柄、県外のお客様が多いので、古代米の魅力をいろんな人に知っていただけると思います。
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徳島産の古代米であることから、なると金時など、具材には徳島の特産品をふんだんに取り入れ、より徳島らしいカレーにしました。黒米のもちもち感、なると金時の彩りとホクホク感が、カレーとよく合います。
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徳島文理大学人間生活学部食物栄養学科の近藤美樹准教授のアドバイスをもとにした、黒米色素のアントシアニンがお酢によって鮮やかな赤紫色になる性質を利用した彩り寿司です。炊飯器に材料を入れて炊くだけなのでご家庭でも簡単にできます。
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普通パンケーキは、薄力小麦粉を使用して作るのですが、古代米パウダーとの相性を出すため、リコッタチーズを入れ、しっとり感を出しました。これに足赤海老、帆立貝のグリエと柑橘風味のソースを合わせました。パンケーキにソースを吸わせて魚介グリエと一緒に食べますと絶妙の相性が感じられます。
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通常ラング・ド・シャを作る時に使う小麦粉を、100％黒米パウダーにしてみましたが、なんら変わりなく使えました。むしろ小麦粉の粉っぽさが抜けて、香ばしく、いい風味が出ていると思います。
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この黒米パウダーは粒子が細かく、ダマになっていないので、きれいに混ざります。粉自体に少し香りがあり、食感にもモチっとした特長が出ました。色は、卵やバターの黄色が入るので、思っているほどすみれ色や黒にはなりません。
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古代米粉は色が非常に黒いので、今回は一般のもち粉と混ぜ合わせ使用しました。全量の古代米粉の使用の時は、酸（レモン果汁、リンゴ酢）を加えることで少し色に赤みを帯びると思われます。
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黒米パウダーを混ぜると、薄力粉だけでは出ない粘りが出ておもしろいと思いました。少しもっちり感のある、おいしい生地になりました。業務用サイズがあれば、なお良いと思います。
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黒米パウダーを入れる分、サッコロッソと香麦の分量を調整しました。通常の生地より香ばしさ、サクサク感がＵＰしているように思います。
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黒米パウダー（米粉）であることから、卵も油も“米つながり”で選び使用しました。黒米らしい色が出ており、食感も少し粘りがあってしっとりしています。シフォンケーキなら誰でも簡単に出来、店で提供する上でも継続しやすいと思います。
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れんこんペーストを使ってみたら、普段使っているクリームソースを冷やし固めた時と同じ質感になった。クリームソースはバターや生クリームを使うため高カロリーになりがちですが、れんこんペーストを使うことで、カロリーを抑えたヘルシーなコロッケに仕上がりました。
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蓮根ペーストは自然解凍ではなく、レンジで一気に解凍すると粘りがさらに強くなるとのことでしたが、まさにそのとおりでした。パスタは、もっちり感が出るよう太くし、ソースはシンプルに太麺に相性良くするため濃いトマトソースにしました。ニョッキは蓮根ペーストの粘りを片栗粉で強調させ、餅のような食感を出しました。
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通常は生の蓮根を擦りおろして使用していますが、この蓮根ペーストは摺るのではなく臼で挽いたような感触で、繊維が出ず、摺った時のように熱による変色も起きないので良いと思う。素材そのものの味が隠れないよう、薄味でも旨味のあるお出汁にしています。
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